Desarrollan pizza y barra energética a base de grillo chileno
Entre los años 2020 y 2021, académicos y alumnas UC realizaron pruebas para determinar la aceptabilidad y saciedad de ambos productos, así como sus propiedades proteicas. Este año se espera realizar pruebas en deportistas de alto rendimiento.
UC/DICYT Ni la pandemia detuvo el afán de investigación de la
carrera de Nutrición y Dietética UC. Así, en 2020 y 2021, académicos y
estudiantes de la carrera, desarrollaron proyectos para evaluar aceptabilidad y
variables nutricionales de pizzas y barras energéticas a base de "grillo
chileno", avanzando en el análisis de la entomofagia –alimentación a base
de insectos– como alternativa para un desarrollo sustentable en la sociedad
chilena.
Sebastián Tobar, chef y profesor de la carrera de Nutrición y
Dietética, comenzó ya en el año 2018 con otros innovadores proyectos que
incluyeron la degustación de empanadas a base de larvas de insectos; y ya en
pandemia, migró de especie para trabajar con el "grillo chileno". La
entomofagia es una realidad en varios lugares del mundo como Asia, África y
Centroamérica, en los que culturalmente existen menos resistencia por parte de
la población, como sí sucede aún en Chile. Larvas, grillos y escarabajos están
entre las cinco variedades más consumidas por los seres humanos.
Como ya es de saber común, la industria cárnica es responsable de
gran parte de la emisión de gases de efecto invernadero en el mundo y, por
ende, la entomofagia ha cobrado relevancia como una alternativa de alimentación
más sustentable.
"En 2020 optamos por trabajar con grillos chilenos de los que
no existe información de su consumo en nuestro país, los cuales llegaban vivos
a nuestro laboratorio para luego ser congelados y finalmente fritos, pudiendo
así utilizarlos como materia prima. Siempre cumpliendo con los estándares éticos
de su procesamiento, comenzamos por comparar pizzas preparadas con carne
deshilachada versus grillos fritos enteros, ambos sobre queso fundido. Los
productos fueron degustados en una muestra de 60 personas, quienes evaluaron
sabor y reacción ante la apariencia", sostiene Tobar. Para poder trabajar
con datos de su contenido nutricional lo más precisos posibles, se cuantificó
la cantidad de proteína de los grillos en laboratorios del INTA.
En el caso de la pizza, ambos productos contenían la misma
cantidad de proteínas por porción. El académico asegura que ambas fueron bien
aceptadas, aunque fue preferida la de carne, ya que el grillo se exhibió entero
sobre la pizza, lo que influyó en los indicadores de apariencia. En cuanto al
sabor, la pizza de grillo fue bien calificada.
Posteriormente, en 2021, con apoyo de Giovanna Valentino,
nutricionista y académica de Nutrición y Dietética UC, se desarrolló un segundo
proyecto para crear barras energéticas a base de grillo chileno, esta vez
procesado o molido. El producto tuvo una buena aceptación en una muestra
aleatoria de 36 consumidores, que no sabían la composición del producto
degustado.
"En un estudio piloto con estudiantes de pregrado no
observamos diferencias en saciedad y palatabilidad (aceptación), medidas con
escala visual análoga, cuando comparamos barras de proteína de leche con barras
de proteína de grillo, las cuales tenían una composición nutricional similar.
Asimismo, un estudio experimental publicado en el American Journal of Clinical
Nutrition demostró efectos similares en absorción intestinal y síntesis de
proteína del músculo cuando se compara la ingesta de proteína de insectos
versus la láctea. Aún faltan más estudios y evidencia para realizar
recomendaciones específicas, pero todo apunta a que los insectos como fuente
proteica cumplirían con un perfil nutricional adecuado y serían sustentables
para el consumo humano, dada una menor huella hídrica y de carbono en su
producción", añade Valentino.
La gran novedad del estudio fue que la barra de grillo registró
buenos niveles de saciedad a los 60 minutos tras su ingesta, y en cuanto al
sabor, no hubo grandes diferencias percibidas.
Ambos proyectos fueron financiados con presupuesto de la carrera
de Nutrición y Dietética UC. Para ambos investigadores, sin duda la barra
representa grandes oportunidades en el mercado chileno, ya que es un formato de
alimento ya posicionado. "En 2022 la intención es realizar nuevas
degustaciones de este producto en un grupo de deportistas, un segmento ya
acostumbrado a este alimento, quienes evaluarán sabor, saciedad y apariencia,
ello considerando que son un perfil de consumidores habituales más sensibles a
las diferencias", precisa Tobar.
Las estudiantes participantes del proyecto en 2020 fueron Isidora
Pastene y Fernanda Sepúlveda, mientras que en el de 2021, participaron Belén
Romero, Paulina Catalán y María José Demandes.
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