El hallazgo de una levadura salvaje lleva a la creación de la primera cerveza nativa de la Patagonia
Pálidas, espesas, frutales, de cebada o de trigo. Sea cual sea el estilo, la cerveza es una de las bebidas alcohólicas más apetecidas por los chilenos. Con una ingesta anual de 52,6 litros per cápita (según datos de 2019), Chile es el cuarto mayor consumidor de este aromático fermento en Latinoamérica, sólo superado por México, Brasil y Colombia.
Sin
embargo, pese al éxito local de la famosa “birra” o “chela” (ni siquiera
enlentecido por pandemias o cuarentenas) todas las variedades de cervezas
presentes en Chile, incluidas las marcas nacionales, tienen un origen
“extranjero”, al menos en los que respecta a las levaduras con las que se
elaboran.
Tomemos
el caso de la lager, el tipo de cerveza más consumida no sólo en Chile, sino
también en el mundo. Identificable por un sabor acentuado (que se degusta mejor
en frío) y una coloración dorada (al menos en sus versiones más comunes), el
95% de la industria que produce esta cerveza utiliza, para su fermentación, una
variedad de levadura conocida como Saccharomyces pastorianus, desarrollada a lo
largo de 500 años en la región de Bavaria, al sudeste de la actual Alemania.
Al
menos desde 1985, se sabe que S. pastorianus es una levadura híbrida, es decir,
el resultado de la combinación de dos especies puras de levadura. Mientras la
mitad de sus genes procede de la mucho más común Saccharomyces cerevisiae
(usada en la fabricación de cervezas Ale, o “de fermentación alta”), la otra
mitad proviene de una especie cuya identidad eludió por muchos años a los
científicos.
La levadura que cruzó el charco
Eso,
hasta el año 2011, cuando un grupo de investigadores liderados por el argentino
Diego Libkind hallaron una nueva variedad del género Saccharomyces al otro lado
del mundo, en los bosques patagónicos trasandinos. La nueva especie,
descubrieron, no sólo era similar a S. pastorianus en su capacidad para
fermentar a bajas temperaturas, sino que compartía buena parte de su
composición genética. De hecho, coincidía en un 99,5% con la mitad de los genes
de S. pastorianus que aún faltaban por identificar. Estudios taxonómicos
posteriores confirmaron, finalmente, que se trataba ni más ni menos que de la
madre “perdida” de las levaduras lager europeas.
Otros
científicos han especulado que S. eubayanus, el nombre otorgado a esta nueva
levadura, pudo haber viajado a través del Atlántico en las patas de moscas
frutícolas que pululaban alrededor de barriles de cerveza o de jugo de fruta,
pudiendo sobrevivir el viaje de un continente a otro gracias a su habilidad
para soportar el frío. Ya en Europa, S. eubayanus se habría reproducido
sexualmente con S. cerevisiae para dar vida a S. pastorianus, que, pese a ser
una especie estéril, pudo replicarse gracias a las condiciones provistas por
los maestros cerveceros bávaros que la trabajaron. De todos modos, aún no se ha
logrado encontrar en el continente europeo una cepa pura de S. eubayanus que
confirme esta hipótesis.
Al otro lado de los Andes
Donde
S. eubayanus sí parece haber prosperado es cruzando la cordillera, en el
extenso bosque de Nothofagus de la Patagonia chilena. Allí fue donde el biólogo
evolutivo Roberto Néspolo (Centro de Ecología Aplicada y Sustentabilidad y
Universidad Austral), junto al genetista Francisco Cubillos (Instituto Milenio
de Biología Integrativa y Universidad de Santiago) no sólo confirmaron el
origen patagónico de esta diáspora hacia el hemisferio norte, sino que
revelaron que el linaje genético de esta “levadura madre” también alcanzó otras
regiones del globo, en un proceso de co-ocurrencia evolutiva.
Esto,
gracias a un muestreo realizado entre 2017 y 2018 a lo largo de 2.000
kilómetros de bosque, cubriendo 10 parques y reservas nacionales entre la
región del Maule y la de Magallanes, donde se recolectaron cepas de S.
eubayanus provenientes de cortezas de lengas (Nothofagus pumilio), coigües (N.
dombeyi), ñirres (N. antartica) y araucarias (Araucaria araucana).
A
partir de estas muestras, los investigadores aislaron 160 cepas de S.
eubayanus, logrando secuenciar el genoma de 83 de ellas, y develando la gran
diversidad genética de esta levadura en la región. “Durante nuestra
investigación, se demostró que la distribución actual de esta levadura tiene su
origen y su máxima diversidad en la Patagonia chilena”, explica Néspolo. “Desde
Talca a Karukinka logramos conocer las diferencias de la capacidad fermentativa
de la levadura, que es enorme, y cómo varía, por ejemplo, con la altitud y la
temperatura; es un patrimonio muy grande que no se conocía antes de esta
investigación”.
Cerveza chilensis
Además
del completo análisis filogenético —a cargo del investigador iBio Carlos
Villarroel con apoyo de Pablo Sáenz, del Instituto de Ciencias Ambientales y
Evolutivas (UACh) — realizado a estas muestras, los investigadores
identificaron un grupo particular de cepas con gran potencial para la
fabricación de cerveza, mediante una evaluación de las distintas capacidades
fermentativas de estas levaduras y su producción de compuestos volátiles.
Las
levaduras son un hongo unicelular que transforma los azúcares del mosto (el
líquido extraído del remojado de la malta) en alcohol y CO2, proceso conocido
como fermentación, requerido para la fabricación de cerveza, vino, y otros
alcoholes fermentados.
Una
vez identificadas las cepas de mejor desempeño, Néspolo y Cubillos continuaron
trabajando en S. eubayanus de modo de testar su tolerancia al frío y realizar
un constante mejoramiento genético de sus atributos de fermentación y adaptación.
Ello, con miras a promover “la generación de nuevos híbridos lager para la
elaboración de cerveza, así como el uso de S. eubayanus por si sola”, en
palabras del genetista.
El
primer paso para el cumplimiento de estos objetivos fue el levantamiento del
proyecto “Levaduras nativas para cerveza artesanal” iniciativa ganadora del
Fondo para la Innovación y la Competitividad (FIC) del Gobierno y el Consejo
Regional de Los Ríos, encabezada por el ingeniero José Ruiz, y que contó con la
colaboración del Instituto Milenio iBio, FONDECYT y CAPES.
El
proyecto, iniciado en 2019, incluyó la firma de un convenio con representantes
de la empresa cervecera local Bundor en 2019, lo que les permitió a los
investigadores iniciar el trabajo experimental de extracción, aislamiento y
análisis de estas cepas, para luego, en una segunda etapa, “trabajar con
algunos productores en un análisis más masivo de esta levadura nativa como un
producto comercializable”, cuenta Néspolo.
A
estas primeras sinergias se sumó la construcción en Valdivia de un laboratorio
especialmente ambientado para la producción de cerveza fermentada con esta cepa
nativa, cuya instalación y funcionamiento estuvo en manos de la cervecería
Sayka, en Valdivia, y contó con la asesoría permanente del equipo investigador
de S. eubayanus.
Fue
así como, después de muchas pruebas e intentos, en 2020 nació “Lenga”, la
primera cerveza artesanal de Chile con denominación de origen. Los encargados
de producir y distribuir la cerveza fue la cervecería Growler, ubicada en Isla
Teja, quienes recibieron de los científicos el primer concentrado de levadura
con la misión de elaborar y distribuir los primeros 120 litros del producto.
“Nos
gustó harto el sabor que se logró de esta cerveza, que es como a frutas
maduras”, comentó en su momento Patricio González, maestro cervecero al mando
de su producción.
Próximos pasos
Desde
entonces, la cerveza creada con esta levadura nativa ha pasado por distintas
etapas de validación, como una reciente cata realizada en abril, donde un panel
de catadores, expertos y aficionados provenientes de Valdivia, Los Lagos y
Santiago calificaron tres tipos de cervezas fermentadas con esta cepa: un mosto
Stout de la cervecera Cuello Negro, un mosto hazy ipa, de El Growler y una
variación del mosto hoppy lager, de Sayka.
La
cata se enmarcó en un nuevo proyecto FIC 20-32 denominado “Apoyando la
reactivación económica de Cervecerías Artesanales de Cepas Nativas”, que
también significó la creación de un Laboratorio Especializado de Análisis de
Cerveza Artesanal de la Región de Los Ríos, el cual seguirá promoviendo la
producción y comercialización de este producto, 100% local, en la zona.
Asimismo,
Néspolo, Cubillos y compañía han seguido generando conocimiento científico a
partir de los experimentos con S. eubayanus, ampliando lo que hoy se sabe sobre
la evolución adaptativa de microorganismos y ayudando a entender mejor los
procesos de domesticación de levaduras salvajes.
Para
Roberto Néspolo estos estudios no sólo han enriquecido la ciencia en torno a la
enorme diversidad microbiológica presente en nuestros bosques del sur, sino que
ha abierto y abrirá “cientos de posibilidades para la industria cervecera, así
como para otros rubros. Todo gracias a un pequeño hongo unicelular adaptado al
frío, encontrado en la corteza de un árbol.
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