Recuperan una receta ancestral de yogur hecho con hormigas vivas

Un equipo de investigadores en Dinamarca ha conseguido elaborar yogur utilizando hormigas vivas, recuperando una tradición culinaria de los Balcanes y Turquía que demuestra el potencial de los insectos en la fermentación de alimentos. El estudio, publicado en la revista científica iScience de Cell Press, revela que los ácidos y bacterias presentes en las hormigas aceleran la transformación de la leche.

El trabajo fue realizado por investigadores de la Universidad Técnica de Dinamarca, quienes se inspiraron en antiguas recetas de yogur de los Balcanes y Turquía. Según explica la autora principal, Leonie Jahn, mientras los yogures modernos suelen emplear solo dos cepas bacterianas, los métodos tradicionales cuentan con una mayor diversidad microbiana que aporta sabores, texturas y personalidad.

Para investigar el origen de esta práctica, los científicos visitaron un pueblo de Bulgaria donde la familia de la antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova aún recordaba la costumbre de elaborar yogur con hormigas rojas de madera (Formica species). Siguiendo las indicaciones de los lugareños, vertieron cuatro hormigas en un tarro de leche tibia y lo colocaron en un hormiguero para su fermentación. Al día siguiente, la leche había espesado y adquirido un sabor ácido y herbáceo.

El papel de las hormigas en la fermentación

El análisis del equipo mostró que las hormigas transportan bacterias de ácido láctico y acético que ayudan a coagular los productos lácteos. Además, el ácido fórmico presente en estos insectos acidifica la leche y crea un entorno ideal para el desarrollo de los microbios responsables de la fermentación.

Los investigadores comprobaron que solo las hormigas vivas logran sembrar la comunidad microbiana adecuada, aunque advierten que deben tomarse precauciones por la posible presencia de parásitos.

De la ciencia a la alta cocina

Para explorar las aplicaciones culinarias, los científicos colaboraron con chefs del restaurante Alchemist de Copenhague, distinguido con dos estrellas Michelin. Allí, el yogur de hormiga se transformó en innovadoras propuestas gastronómicas como sándwiches de helado en forma de hormiga, quesos similares al mascarpone y cócteles clarificados con lavado de leche.

Los investigadores destacan que esta experiencia no solo amplía las posibilidades de la ciencia de los alimentos, sino que también pone en valor la importancia de preservar tradiciones aparentemente olvidadas.

«Proporcionar evidencia científica de que estas tradiciones tienen un profundo significado y propósito, aunque puedan parecer extrañas, es realmente hermoso», subraya Jahn.

Su compañera Veronica Sinotte añade: «Espero que la gente reconozca la importancia de escuchar a las generaciones mayores cuando comparten recetas que parecen inusuales».